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終於能拍出淺景深的油封鴨。

 

常在逛美食網站的,大概很少人不知道松露玫瑰姊姊吧(咦?到底為什麼一堆人都叫她姊姊,我也不知耶....)

這個油封鴨可以說是她帶領起的風潮,自從她開始作各式各樣的油封鴨料理後,一堆部落客跟進,買鴨腿鴨油,認真的封上幾個小時,作出各色美味的油封鴨料理。

我看著松露姊姊的美麗圖文,卻從來沒有真的對這道菜心動過,首先是鴨腿,好像沒在日本看過單賣鴨腿的,而且用一堆油封耶,這樣不油嗎?(其實不會),再來是一封就是幾個小時,我是瘋了不成才作這種功夫菜?

總之,我只一直隱約知道有這麼道法國鄉村名菜,但沒有真正動手作過。

後來是有一天,看到天狗阿木作的油封鴨,看她寫的亂簡單一把的,這菜....應該不難作吧?而且看來好像真的很好吃。021.gif

尤其這一陣子,不知為何突然肖想起吃烤鴨三吃、金山鴨肉什麼的,上野的地下街市場就有在賣鴨子,要不要作作看這個吃過都說讚的油封鴨呢?似乎比烤鴨還好作呢。

這種事,一定要秉著一股熱情,說作就作,說買鴨就買鴨,星期五決定要作,星期六就馬上拖著老爺上街找鴨去,回家開始作起油封鴨了。

 

 

【材料】

1.鴨腿(我們找不到單賣的鴨腿,所以買了全鴨)

2.海鹽

3.鴨油(用橄欖油也可,但不要用Extra Virgin,那不適合高溫,比較適合涼拌)

 

是的,材料就這樣,超少的,沒想到這種名菜的材料這麼少。

 

 

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作法呢,其實網路上大家一堆,最道地的,當然是去看松露姊姊的文,她還實驗過各種作法,不過我習慣作過比較特別的料理,都會自己作紀錄,也方便以後自己回來找食譜,所以我就照我的習慣書寫方式,寫一寫囉。

上野地下超市有很多攤子都在賣鴨,來源有巴西的、美國的、也還有台灣的,我們先買了一隻巴西的(因為比美國的小隻一點且便宜些,一隻約日幣1500),接下來開始找鴨油。

後來到處問,都沒有人單獨在賣鴨油,一個中國老闆的攤子,建議我們買隻鴨自己煮鴨油,一隻鴨很肥,可以煮出很多油,肉又可以吃,這樣比較划算。我們找了很久,實在是找不到鴨油,最後聽了老闆的建議,又「再」買了一隻號稱是台灣的鴨子。

於是,我們就抱了兩隻鴨回家了。th_014_.gif

 

 

 

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整隻的鴨切開,切開後就發現脖子啊屁股那邊,有很多很油的地方,我們把這裡切下來。

 

 

 

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很天真的我們,看了網路上有很多人自己炸鴨油的方法,也想如法炮製,把切下來的油啊皮啊,丟進鍋子裡炸油。

我很認真的顧了火,看著這個皮兒越炸越小,鍋裡的油也越來越多,眼看就要得到不少鴨油了,就在我一時不注意下,皮有點炸焦了......整鍋油變得黑黑的,還突然冒出了很多油煙,怕煙霧警報器響,趕快把全家的門窗都打開散煙,真是太粗心了。th_009_.gif

本來老爺是說這個黑黑的油還是可以用,沒關係,但是我想一想,焦掉的油應該有很多對人體有害的物質,我現在又懷孕,還是不要吃的好啊,隔天起來就含淚把黑鴨油丟掉了。

最後我們為了取鴨油才買兩隻鴨,就在我的粗心下沒了鴨油,可是手上還是有兩隻鴨,決定把兩鴨的四隻腿拿來作「油封鴨」,其他部分拿來作「鹽水鴨」好了。

 

 

 

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為了配合鍋子的大小,沒辦法一次煮全鴨,我們把鴨剖開後,切成腿、翅膀、還有一大塊鴨胸的樣子,所以一隻鴨子會有六大塊。

兩隻鴨的四隻腿,我們就拿來作油封鴨,其他部分就作鹽水鴨。

我們買回來的鴨子都已經沒有鴨脖子,整隻都處理的很乾淨,只有那個號稱台灣進口的鴨子屁股的肛門腺是沒拿掉的,所以在處理的時候要特別切掉。

 

 

 

 

【作法】

是的,終於廢話一堆,才真的到「油封鴨」的作法。

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1.鴨腿內外均勻抹上鹽,為了照相,看來鹽很多,但其實後來有推開,所以真的抹上去的鹽是很薄一層。

很多網友的經驗都說不小心會作太鹹,但是抹鹽這個步驟是要讓肉的蛋白質變性,是一個絕對不能省去的關鍵,所以我們的作法就是小心一點,不要抹上太多的鹽,最後吃來還好,沒有覺得很鹹。

 

 

 

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2.冰在冰箱三天。

是的,就是這樣抹完鹽後擺冰箱三天,松露姊姊有試過一天、兩天、三天等等不同的版本,可以去看看她的心得,但反正我最後就是採用她一開始作時的「三天」。

 

 

 

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3.三天過了,把鴨腿拿出來,用紙巾擦一下,放進鍋子裡。

有些人是建議洗一下再擦,我猜想目的是為了把多餘的鹽分沖掉,免得太鹹,但因為我們的鹽真的抹得很薄,所以我們只有擦乾而已。

 

 

 

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4.倒進鴨油。

咦?我們不是說炸鴨油失敗了,而且到處都找不到賣鴨油的地方,是哪來的鴨油?

這是我們作鹽水鴨時,水煮鴨子在表面浮出的油,還不少呢,當然不浪費,拿來作油封鴨。

 

 

 

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4.還在同一個步驟,不足的油我們用橄欖油代替,一直加到可以蓋過鴨腿為止。

 

 

 

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5.送進烤箱。

接下來這個部分就是大家作法不同的地方,有人會用高溫短時間,有人會用低溫長時間油封,但是大部分人的經驗還是低溫長時間。

很多人是用80~90度,六~十個小時這樣在封的,可是我的烤箱最低也只能設100度,而且一次加熱最長只能90分鐘,我想他們可以這樣長時油封的人,用的應該是瓦斯烤箱,和我用的電烤箱是不同的吧。

最後我的選擇是100度,一次加熱90分鐘,再加90分鐘。(所以是三個小時了),然後就擺著不動,第二天再接再力,也是加熱兩次,第三天再來一次。

所以呢,我就是分天完成,反正鴨泡在油裡、又已經加熱到100度了,在日本這個大冬天裡,擺著是不會壞的。

總之,我是一天加熱三小時,三天加起來總共加熱了九小時。

 

 

 

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第一天打開看是這樣,鴨腿看來還是胖胖的,沒特別改變。(其實這時很怕會失敗,一隻鴨在日本還是不便宜哩)

 

 

 

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第二天打開來看是這樣。

鴨腿底下有一點松露姊姊所說的「關節內縮」的情形。

 

 

 

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放大來看是這樣,我一直和老爺在說「關節內縮」,他怎麼聽都聽不懂,要原諒我們啊,學外科的,聽到什麼關節內縮,總覺得是關節怎麼著的變型,覺得和皮沒什麼關係,所以很難想像什麼叫「關節內縮」。

後來我找照片給他看,他看了一眼就說:「啊,我知道了,就是鴨腿『脫褲子』就對了,說什麼關節內縮,這麼文雅我聽不懂.....」th_065_.gif

 

 

 

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第三天,總共封了九小時後就是長這樣,看來和第二天的差異是不大。

但是松露姊姊說不怕封多,只怕封不夠,所以我們很認真的還是封到九個小時,這樣總夠了吧!

這個鴨腿可以撈起來用保鮮袋包著放冰箱,或是像我們這天氣很冷,就和法國人一樣,就泡著幾天也沒關係,據說這就是為了保存鴨腿而創出來的鄉村料理。

那個油可是很好用的,如果是用鴨油的人,就會得到更多的鴨油,因為烤的過程中鴨腿還會出油,這個油拿來炒菜炸薯條,都是好吃到不行。

底部會有沉一點膠狀的東西,那是鴨湯,拿來煮湯更是美味,真是從頭到尾不浪費的一道料理。

我很可惜,找遍了我們家周圍的大型食品材料行,真的找不到鴨油,連上網也找不到,所以是用橄欖油代替,一開始橄欖油的味道不能說是很好聞,但油封完鴨腿後,那一鍋油聞來都是滿滿的鴨香,看來我換得了一鍋不一樣的高級油囉。

這個油我留著,下次可以繼續來油封。(不過鴨實在太貴,下次想改封雞腿了)

 

 

 

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6.終於到要料理油封鴨的時候了,距離到嘴的鴨子只有一線之隔了。

其實油封鴨加熱那麼久,早就是熟的了,只要直接撈起來乾煎就好了,我是肉面先朝下,熱鍋後乾煎。

 

 

 

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煎沒多久,就會出很多油,翻了面後,可以看到那個鴨肉都熟成一絲一絲的了。

這樣煎好的鴨,皮酥肉軟。

剩下的油我也沒浪費,來煎薯條一起配著吃吧。(就是肥死人不償命的美食啊)

 

 

 

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馬鈴薯切條、泡水10分鐘去澱粉後瀝乾,本來比較好的作法是應該水煮熟後瀝乾再去和鍋裡的油混合,之後再進烤箱,這樣就會外酥內綿,但我沒時間這樣作,想快一點吃,所以我只有泡水10分瀝乾後,加上日本的免油炸粉,就丟進鍋子裡了。

調味灑一點鹽、黑胡椒、一點點乾燥百里香(因為家裡正好有),煎炒一下,蓋上鍋蓋讓他有像是「蒸烤」的效果,熟了就好了。

這樣的薯條不是那種軟軟的,會比較有一點點脆度,也還是很好吃,因為外面加了那個免炸粉,吃來外皮會脆脆的。

 

 

 

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這就是剛剛煎好的鴨腿,看來還挺誘人的吧。

 

 

 

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薯條盛盤,灑上一點巴西利粉,其實沒什麼味道啦,正好家裡有,純裝飾。部落格咩,菜作得不好吃沒關係,拍照總是要拍得美一點,然後我唬爛一下說很好吃,騙騙人流口水,大家就以為我們很會作菜啦。 th_016_.gif

 

 

 

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為了美觀,很假掰的切了一點葡萄柚的外皮細絲上去,我想柑橘類都可以啦。

不過後來吃的時候,覺得這樣的搭配著一起吃真的還不錯,不只是美觀,還可以提味,讓味道層次更多一點,吃來又不油膩。

 

 

 

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本來想要一人吃一隻腿的,但又有點捨不得,最後是兩人分食這一隻,再加上一大鍋的薯條,吃得好滿足啊。

 

 

 

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看看這鴨肉才煎一下下就絲絲分明的感覺,就是好吃啊!

其實這道油封鴨,說起來是個不難、材料也不難準備的料理。工序不複雜,也不易失敗,只是耗時間,但時間又都只是花在丟烤箱裡,人不必顧火,所以真的是很簡單的料理,我作一次就愛上了,好吃極了,以後應該有機會就來作個幾隻腿放起來擺,料理到上桌的時間是很快的。

這個作好的鴨腿吃法很多,我們這種乾煎只是最基本的吃法,還可以加進意大利麵裡、加在飯上、作成燉飯....。也可以比較中式的吃法,甚至在油封的時候,還可以加進各種香料、大蒜等等,味道就會不一樣。

松露姊姊還有作過油封雞油封兔(上野是也買得到兔子啦,但我有心理障礙,兔子對我來說不是食物,不會想嘗試)。可能之後會買一堆雞腿來封吧,我們這巴西雞腿很便宜的。

 

 

 

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我們在一旁吃肉肉,KUMA也上桌來入定!th_025_.gif

沒事是入個什麼定啦,不會在桌子下哦,上桌來入定真的很好笑耶。

而且為什麼底下要鋪個衛生紙?

 

 

 

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因為她會「潰頭」,看我們吃著好料,口水流滿桌啊。

是說我們為什麼要這樣虐待她,讓她看我們吃好料,是在虐待小動物?

大人,冤枉啊,她那個敏感腸胃是什麼東西都不能亂吃的,特別是油的東西,一吃就拉,屢試不爽,就別試了。只是她又特別愛上桌看我們吃飯.....。

好啦,等等再切蘋果給妳吃啦。

 

 

 

【幕後花絮】

每次大家都說我們看來好會作菜,好厲害,當然是讓我們聽得飄飄然,但事實的真相是,我們就只是愛作菜,作得好不好吃,只能說個人口味啦,我們覺得喜歡吃,不見得大家都愛啊。

部落格咩,我說好吃大家就信了,哈哈哈..... m79.gif

 

 

 

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誰跟你說我們這次作的鴨腿是西餐的?這鴨可中可西,看你怎麼吃啊。

我一看到鴨,只想喝葡萄酒,但現在又不能喝,所以泡了一杯果醋來配。

老爺這台客,看到鴨腿,就去倒了杯豆漿來配......。台啊......。

 

 

 

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煎鴨腿來吃的這一天,正好遇上東京的馬拉松大賽,超市有應援鐵火丼限時大特價,聽到限時,又看到一堆歐巴桑在搶,我也伸手拿了一份。

不過,話說人家辛苦在跑馬拉松,不去場邊喊加油,在超市買鐵火丼吃是應援個頭啊?

呃.....就應援啊......。m25.gif

 

 

 

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不錯不錯,這鐵火丼真的還不錯吃,我們附近這個超市的海鮮真的品質比上野好太多了,上野那個有名的500元海鮮丼,我是從來不推薦的啊....。

咦?寫油封鴨幹嘛寫到鐵火丼?

沒為什麼啊,就反正是同一天吃到肚子裡的東西,寫出來只是炫耀一下,你吃不到吃不到哩~m70.gif (誰叫每次看大家的部落格,都是一堆台灣美食,可惡啊~~~)

 

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留言列表 (8)

發表留言
  • 大眼妹
  • 原來油封鴨這麼"搞岡"丫XD...不過看起來很好吃^^
  • 其實不搞岡耶,就只是用油把肉泡起來丟烤箱烤就是啦,人又不用顧火,很方便的呢。

    搖擺狗 於 2011/03/05 14:44 回覆

  • suejen
  • 這種要放冰箱三天的料理方法,跟我無緣啊 >.<
    冰箱太小了....
    不過 低溫油封倒是可以試試看
    我家的電爐,溫度可以調很低 XDD

    好像還沒看過油封豬齁??

    你先封一堆雞腿庫存,到時做月子時的麻油雞腿一定好吃到不行
  • 沒有抹完鹽是不能油封的啦,不過話說這一陣子,放外面也和放冰箱差不多,就直接放外面吧。XD
    你的電爐看來是為油封特別設計的啊,哈哈哈。

    油封豬我猜也可以,因為連青菜都可以油封,只是好吃嗎?不知道耶。
    麻油雞腿用油封的哦?好像很奇怪說....不過我想到作月子的料理就好興奮,都是我愛吃的耶。

    搖擺狗 於 2011/03/05 14:46 回覆

  • lovelybi(loveamei)
  • 的確,時間都花在進烤箱裡了!!材料準備起來很簡單耶,我家也要來試!!(但台灣的鴨不便宜就是了XDDD)

    看起來真的很好吃說!!!
  • 日本的鴨應該更貴。
    只是我好像沒注意過,在台灣要買鴨容不容易啊?

    搖擺狗 於 2011/03/05 18:57 回覆

  • sophia06
  • 那~~三天九小時的超強韌性~~就令人折服!!

    請受我一拜!!
  • 不會啊,都是烤箱在忙,我們只要按個按鍵就好了。
    之所以分三天,是因為我們都在學校啊,就利用回家的時候開一下烤箱,如果是假日,可能就不會花到三天吧。
    代表這個料理還可以分段作,很簡單的。

    搖擺狗 於 2011/03/05 19:00 回覆

  • c
  • 你竟然有LC的奇異果色bis鍋!!(指)
  • 呵呵呵,我就兩個LC鍋啊。

    搖擺狗 於 2011/03/07 14:32 回覆

  • 悄悄話
  • 四寶娘
  • 油封鴨的製做步驟好詳細, 真是值得推薦的文章 :D
    因為還在減肥的關係, 很久沒有吃這麼營養的食物了
    現在都還是只能流口水, 把食譜先收集好 XD
    謝謝妳這麼用心的食譜分享 ^^
  • 不客氣啦,其實網路上已經很多人都寫得很詳細啦。
    我現在只是利用懷孕裝作不知道減肥這件事,等生完之後,也要面對現實了,哈哈哈。

    搖擺狗 於 2011/03/14 09:21 回覆

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