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看電影美味關係(Julie and Julia)之後,我一直好想吃紅酒燉牛肉,以前雖然我也會作,但是作得是自己想的版本,到底和實際上的差多少,我也不知道,反正我作菜一直都很隨性,可是看了這一片之後,真的很想來作作看Julia Child的食譜。

根據電影裡的描述,當初她的編輯就是試作了她的食譜,驚為天人,原來家庭主婦在家裡,也可以作出正統的法國料理,這才幫她出了書,不然之前很多出版商都覺得她編的這一套食譜太龐大了,很難賣得好。

而其中,編輯試作的第一道菜就是這個紅酒燉牛肉。上網查了很多人作過的經驗,大家的確都和我一樣有很多自創的作法,但是也都一致認為,Julia Child的食譜真的是沒話說,好吃的不得了。就像是我們台灣家裡人人會作滷肉飯,但不是每個人都可以作得像某些名店般這麼好吃一樣。

話不多說,就來介紹一下作法吧。






【材料】

1.培根6盎司(大約是170克)

2.橄欖油少許(煎培根用的)

3.牛臀肉3磅(1.36公斤),切成5公分大塊

4.紅蘿蔔1根切片

5.洋蔥1個切片

6.鹽1小匙

7.黑胡椒粉1/4小匙

8.麵粉2大匙

9.紅酒3杯

10.牛肉高湯2~3杯

11.番茄糊1大匙

12.大蒜末2瓣

13.百里香1/2小匙

14.月桂葉1葉撕碎

15.珍珠洋蔥18~24個

16.奶油3大匙

17.蘑菇1磅(450克)

18.香料包(4株巴西利,1/2月桂葉,1/4小匙百里香)

重點還有一個,最好要有可以進烤箱的鍋子。




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Julia Child建議的肉是牛臀肉,但是我和肉店老闆說我要牛臀肉,他好像把我當外星人,一直說這裡不好吃,一時之間我還以為是我日文太爛,難以溝通。

兩人比手劃腳了很久,他覺得我要的部位很奇怪,直問我是要作什麼,我說要作燉肉,他就建議我用腱子肉,他說臀肉煮起來很老不好吃,後來我就買腱子肉了,而且剛好肉店有切好的腱子,每塊的大小又和食譜建議的5公分大小差不多,所以就買腱子肉啦。




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紅酒燉牛肉,顧名思義,重點就是牛肉和紅酒,食譜上是有建議一些紅酒品牌,但好像都是不便宜的,我不想傷腦筋,所以是去多慶屋找了個最便宜的紅酒就買了。

這一罐是日幣600,約台幣是210吧,這樣應該不算太貴。








【作法】

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1.牛肉切成五公分大小的塊狀,用紙巾吸乾,備用。

這個動作很重要,作肉料理之前,一定要先把水擦乾,這樣肉才能煎焦才好吃。

五公分的尺寸在切的時候的確覺得很大,但是煮完真的會變小很多,所以切大一點是對的。




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2.培根切成片狀或塊狀備用(形狀我是覺得隨個人)。




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3.用一大匙橄欖油,把培根煎熟, 撈起。




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4.把牛肉分批下去煎到四面有點焦焦的,撈起。

這個動作可以把肉汁封住,我不論是作什麼滷味,燉物,都是這樣先處理肉的,真的不一樣哦,千萬千萬別把肉先燙一燙什麼的再煮,會變得不好吃,都只是在吃調味料,沒有肉最香甜的味道。

豬肉我也是這麼處理,也會變得比較好吃。




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5.把切片的洋蔥和紅蘿蔔炒一炒, 約5分鐘。





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6.把剛剛煎好的培根和牛肉倒回鍋中,加入鹽和黑胡椒攪拌,再加入麵粉,也是攪拌均勻。




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7.進烤箱450F/230C,不加蓋烤,烤4分鐘,目的是讓牛肉裹上一層麵粉,烤得煎煎脆脆,增加口感。

這個部分後來拉麻照著作,覺得只烤四分鐘不夠焦,我當初在烤的時候沒有特別感覺,不知道是不是我的烤箱比較小所以火力還滿集中,雖然沒有烤到脆,但覺得也還好。

後來是看到網友butter的解釋,發現好像是我之前看食譜時漏看一句,應該是烤了四分鐘,出來翻一翻再烤四分鐘。

但是我自己作的感覺是四分鐘也還好,我看這裡就看大家自己的烤箱火力作調整吧。

或是這個步驟也可以直接改成牛肉沾著麵粉煎,也有一樣的效果。




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8.在4分鐘後,移到火爐上用小火, 加上2瓣大蒜末,1大匙蕃茄糊,香料(百里香1/2小匙,月桂葉1葉撕碎),攪拌。




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9.加上紅酒3杯(幾乎就是一瓶),牛肉高湯2~3杯,煮滾,蓋上鍋蓋。




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10.進烤箱320F/165C,烤2~3小時。

我這裡沒寫清楚,害我被拉媽罵。

雖然食譜上是寫這樣的溫度,但是我實際上操作的感覺,是覺得這溫度太高,用125度其實就可以了,因為進烤箱的目的是讓湯小小的滾而不是大滾,慢慢把肉燉爛。

如果溫度太高的話,可能會讓火太大,最後湯汁就乾掉了,所以小火一點比較好。




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11.事情還沒結束,拿另一個鍋子,加1.5匙的奶油,還有0.5匙的橄欖油,炒珍珠洋蔥10分鐘,加上1/2杯高湯和香料包(4株巴西利,1/2 月桂葉,1/4小匙百里香),慢煮40分鐘後撈起備用。煮的過程最好不要用翻的,保持洋蔥的樣子。

我沒有珍珠洋蔥,所以還是用6~8個大洋蔥,切大塊來煮。這邊她原本是用新鮮香料綁成一束,就是材料上的「香料包」,但是我新鮮的我怕剩的吃不完,所以是用乾燥香料,味道應該不會差太多。




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12.剛剛同一個鍋子不用洗,加1.5匙的奶油,還有0.5匙的橄欖油,把洋菇炒熟備用。這裡洋菇真的太貴,所以我沒有用這麼多,油也少加一點。




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13.燉好的肉是長這樣,把肉和菜撈出來,如果覺得鍋裡有一層油,可以把油撈起。開中火煮滾湯汁,讓它變濃稠一點,再把所有的蔬菜和肉都拌進去,這樣才完成。




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食譜上雖然是這麼寫,但是我撈起來的時候,覺得已經夠濃了,所以沒有再煮,而且我用的肉也不是太油,所以也沒什麼油好撈,於是就進到下一步。




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最後,把剛剛炒好的蔬菜拌下去,這樣就好了哦。

這一鍋燉肉,好吃到快咬掉舌頭,吃一口就知道和我之前作的不一樣,長時間燉煮下,紅酒的澀味沒了,變成香醇的肉汁,那只有加一匙的蕃茄糊,也不知道為什麼,吃來好明顯,看來也不能不加,不加味道就不一樣。

這個作法很奇妙,每一樣食材的味道都有出來,感覺缺一不可,但又巧妙的融合成一點,真是太完美的演出了!




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這個常識大家可能都聽過,就是這樣燉煮的食物,放一個晚上,讓味道去中和,會變得更好吃。

第一次作,我從頭到尾花了快8小時,所以一出爐的晚上,說什麼我都要先吃過一碗才甘願,這樣就已經好吃到讓我忘了自己不吃宵夜的禁忌,差點直接嗑掉一整鍋,但是放到隔天,真的更是美味。

本來我也不懂,以前我都是把菜和肉一起燉,而且那個後來準備的蔬菜,也是一煮就煮了40分鐘,也是煮到軟軟爛爛,為什麼要這麼刻意的把肉和菜分開(而且進烤箱烤的一大鍋裡面也還是有菜)?

但是吃過之後我就服氣了,Julia Child妳是天才!把菜和肉分別料理好再攪拌,醇厚的牛肉香,再加上蔬菜的清甜,味道真的是不一樣。

應該是這麼說,每一種食材都有不同的適合的料理時間,如果都分別料理再混合,可以達到最完美的味覺呈現。但是食物混合在一起長時間的燉煮,又會讓不同的食材的味道調整融和,變成一種新的食物。

在一起煮與不一起煮之間,這道菜找到了一個平衡,不得不佩服想出食譜的人。

燉好的肉,正統的吃法是可以加上馬鈴薯泥,當然我們也可以搭上飯來吃,我都試過了,都很棒!




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看看這個肉的裡面,是粉紅色的,這就是最成功的燉肉的顏色。

這個燉肉看來很複雜,我們第一次作的時候,為了要保持Julia Child食譜的原味,所以分量和時間等等,都完完全全按照她的方式來作,但是作熟了,就知道真正的訣竅在哪,我簡單整理一下吧。

1.肉和菜一定要分開處理,雖然也有菜和肉一起進烤箱,但是那只是為了提味,大部分的菜都還是在烤箱外另外料理過。


2.肉和菜要先煎過才能進烤箱, 煎可以封住肉汁,味道才會鮮嫩;洋蔥先炒過,才會香甜。


3.炒洋蔥這些步驟都會用「奶油」和「橄欖油」,我本來也不懂為什麼,分開使用過後才知道其中的奧妙。

對!奶油真是全世界最好吃的東西,我不得不承認電影裡說的。洋蔥用奶油炒過的味道,即使加進了燉肉裡,也還是吃得出那清甜與眾不同的香氣,奶油真是太厲害了。千萬別為了減肥,省掉奶油這個步驟,只要量不要吃這麼多,是不會胖的,至少我吃了這一鍋,也沒變肥。

而不用橄欖油則無法把洋蔥炒到變成金黃色,味道上也會有點不同。


4.是不是一定要進烤箱烤呢?進烤箱的目的在於讓鍋內的溫度,維持在「要沸不沸」的程度,據說就是要讓鍋子裡的滾泡呈現「懶懶的起泡」的狀態,可是用瓦斯爐的話,不論多小的火,都不夠小,所以才要進烤箱,用烤箱的熱度來維持這種小小的火力。

我之前還沒有鑄鐵鍋時,用安麗鍋作過,一樣的方法,只要是進烤箱的部分,就改成用小火,但是安麗鍋一樣是傳熱很快又均勻,所以不論多小火,也都會太滾,這時可以在火上加上隔熱板,效果會好一點。一旦溫度太高,肉的中心就不會是粉紅色的,這是肌紅素流失的現象,也會變得不這麼好吃。

燉豬肉我用這個方法,安麗鍋也可以作得很好,只是牛肉就沒辦法像鑄鐵鍋作得這麼軟爛,安麗鍋也不能進烤箱去,在燉煮上,可能還是鑄鐵鍋比較強。至於安麗鍋和LC鍋的大評比,我正在努力嘗試中,希望寫得出來。


5.食譜上進烤箱的部分是烤了2到3小時,我猜她用的是瓦斯爐烤箱,因為我的烤箱只能烤到90分鐘,後來我是烤了2個小時,之後就不烤了,不打開烤箱,讓鍋子一直在烤箱裡,因為鑄鐵鍋的保溫能力強,所以這樣還是可以維持熱度很久,也可以持續滾沸。

事實上,就這樣一直擺到隔天早上也沒關係,我常常都是半夜燉肉,隔天才吃,人可以離開火爐,比較方便也安全。

還有,烤箱的溫度是160度,但是我覺得這樣火力有可能太大,所以用125度左右也可以,原則就是用小火力讓鍋中微微沸騰,而不是大滾沸,這樣就對了。



這道真的是我吃過最好吃的紅酒燉牛肉,連我之前去餐廳吃到的都輸了,帶去學校,也得到大家的喜愛,雖然一鍋黑吱吱的,其貌不揚,但是我保證,這美味絕對會讓你的味蕾醒來,再三讚美,試著作作看吧。




Bon Appetit!



網路損友拉麻超有心,很認真的跟著食譜作(又是一個被美食迷惑的人...),然後還寫了超讚的文章...不過裡面日本太太的壞話都是假的是假的。

按表操課的紅酒燉牛肉

 

 


註:這種外國食譜,常常單位都和我們慣用的不同,我找到一個滿方便的網站的,可以直接換算。

http://www.mold.net.tw/classroom/unit.htm

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