搖擺狗部落格

看電影美味關係(Julie and Julia)之後，我一直好想吃紅酒燉牛肉，以前雖然我也會作，但是作得是自己想的版本，到底和實際上的差多少，我也不知道，反正我作菜一直都很隨性，可是看了這一片之後，真的很想來作作看Julia Child的食譜。

根據電影裡的描述，當初她的編輯就是試作了她的食譜，驚為天人，原來家庭主婦在家裡，也可以作出正統的法國料理，這才幫她出了書，不然之前很多出版商都覺得她編的這一套食譜太龐大了，很難賣得好。

而其中，編輯試作的第一道菜就是這個紅酒燉牛肉。上網查了很多人作過的經驗，大家的確都和我一樣有很多自創的作法，但是也都一致認為，Julia Child的食譜真的是沒話說，好吃的不得了。就像是我們台灣家裡人人會作滷肉飯，但不是每個人都可以作得像某些名店般這麼好吃一樣。

話不多說，就來介紹一下作法吧。

【材料】

1.培根6盎司(大約是170克)

2.橄欖油少許(煎培根用的)

3.牛臀肉3磅(1.36公斤)，切成5公分大塊

4.紅蘿蔔1根切片

5.洋蔥1個切片

6.鹽1小匙

7.黑胡椒粉1/4小匙

8.麵粉2大匙

9.紅酒3杯

10.牛肉高湯2~3杯

11.番茄糊1大匙

12.大蒜末2瓣

13.百里香1/2小匙

14.月桂葉1葉撕碎

15.珍珠洋蔥18~24個

16.奶油3大匙

17.蘑菇1磅(450克)

18.香料包(4株巴西利，1/2月桂葉，1/4小匙百里香)

重點還有一個，最好要有可以進烤箱的鍋子。

Julia Child建議的肉是牛臀肉，但是我和肉店老闆說我要牛臀肉，他好像把我當外星人，一直說這裡不好吃，一時之間我還以為是我日文太爛，難以溝通。

兩人比手劃腳了很久，他覺得我要的部位很奇怪，直問我是要作什麼，我說要作燉肉，他就建議我用腱子肉，他說臀肉煮起來很老不好吃，後來我就買腱子肉了，而且剛好肉店有切好的腱子，每塊的大小又和食譜建議的5公分大小差不多，所以就買腱子肉啦。

紅酒燉牛肉，顧名思義，重點就是牛肉和紅酒，食譜上是有建議一些紅酒品牌，但好像都是不便宜的，我不想傷腦筋，所以是去多慶屋找了個最便宜的紅酒就買了。

這一罐是日幣600，約台幣是210吧，這樣應該不算太貴。

【作法】

1.牛肉切成五公分大小的塊狀，用紙巾吸乾，備用。

這個動作很重要，作肉料理之前，一定要先把水擦乾，這樣肉才能煎焦才好吃。

五公分的尺寸在切的時候的確覺得很大，但是煮完真的會變小很多，所以切大一點是對的。

2.培根切成片狀或塊狀備用(形狀我是覺得隨個人)。

3.用一大匙橄欖油，把培根煎熟， 撈起。

4.把牛肉分批下去煎到四面有點焦焦的，撈起。

這個動作可以把肉汁封住，我不論是作什麼滷味，燉物，都是這樣先處理肉的，真的不一樣哦，千萬千萬別把肉先燙一燙什麼的再煮，會變得不好吃，都只是在吃調味料，沒有肉最香甜的味道。

豬肉我也是這麼處理，也會變得比較好吃。

5.把切片的洋蔥和紅蘿蔔炒一炒， 約5分鐘。

6.把剛剛煎好的培根和牛肉倒回鍋中，加入鹽和黑胡椒攪拌，再加入麵粉，也是攪拌均勻。

7.進烤箱450F/230C，不加蓋烤，烤4分鐘，目的是讓牛肉裹上一層麵粉，烤得煎煎脆脆，增加口感。

這個部分後來拉麻照著作，覺得只烤四分鐘不夠焦，我當初在烤的時候沒有特別感覺，不知道是不是我的烤箱比較小所以火力還滿集中，雖然沒有烤到脆，但覺得也還好。

後來是看到網友butter的解釋，發現好像是我之前看食譜時漏看一句，應該是烤了四分鐘，出來翻一翻再烤四分鐘。

但是我自己作的感覺是四分鐘也還好，我看這裡就看大家自己的烤箱火力作調整吧。

或是這個步驟也可以直接改成牛肉沾著麵粉煎，也有一樣的效果。

8.在4分鐘後，移到火爐上用小火， 加上2瓣大蒜末，1大匙蕃茄糊，香料(百里香1/2小匙，月桂葉1葉撕碎)，攪拌。

9.加上紅酒3杯(幾乎就是一瓶)，牛肉高湯2~3杯，煮滾，蓋上鍋蓋。

10.進烤箱320F/165C，烤2~3小時。

我這裡沒寫清楚，害我被拉媽罵。

雖然食譜上是寫這樣的溫度，但是我實際上操作的感覺，是覺得這溫度太高，用125度其實就可以了，因為進烤箱的目的是讓湯小小的滾而不是大滾，慢慢把肉燉爛。

如果溫度太高的話，可能會讓火太大，最後湯汁就乾掉了，所以小火一點比較好。

11.事情還沒結束，拿另一個鍋子，加1.5匙的奶油，還有0.5匙的橄欖油，炒珍珠洋蔥10分鐘，加上1/2杯高湯和香料包(4株巴西利，1/2 月桂葉，1/4小匙百里香)，慢煮40分鐘後撈起備用。煮的過程最好不要用翻的，保持洋蔥的樣子。

我沒有珍珠洋蔥，所以還是用6~8個大洋蔥，切大塊來煮。這邊她原本是用新鮮香料綁成一束，就是材料上的「香料包」，但是我新鮮的我怕剩的吃不完，所以是用乾燥香料，味道應該不會差太多。

12.剛剛同一個鍋子不用洗，加1.5匙的奶油，還有0.5匙的橄欖油，把洋菇炒熟備用。這裡洋菇真的太貴，所以我沒有用這麼多，油也少加一點。

13.燉好的肉是長這樣，把肉和菜撈出來，如果覺得鍋裡有一層油，可以把油撈起。開中火煮滾湯汁，讓它變濃稠一點，再把所有的蔬菜和肉都拌進去，這樣才完成。

食譜上雖然是這麼寫，但是我撈起來的時候，覺得已經夠濃了，所以沒有再煮，而且我用的肉也不是太油，所以也沒什麼油好撈，於是就進到下一步。

最後，把剛剛炒好的蔬菜拌下去，這樣就好了哦。

這一鍋燉肉，好吃到快咬掉舌頭，吃一口就知道和我之前作的不一樣，長時間燉煮下，紅酒的澀味沒了，變成香醇的肉汁，那只有加一匙的蕃茄糊，也不知道為什麼，吃來好明顯，看來也不能不加，不加味道就不一樣。

這個作法很奇妙，每一樣食材的味道都有出來，感覺缺一不可，但又巧妙的融合成一點，真是太完美的演出了！

  

這個常識大家可能都聽過，就是這樣燉煮的食物，放一個晚上，讓味道去中和，會變得更好吃。

第一次作，我從頭到尾花了快8小時，所以一出爐的晚上，說什麼我都要先吃過一碗才甘願，這樣就已經好吃到讓我忘了自己不吃宵夜的禁忌，差點直接嗑掉一整鍋，但是放到隔天，真的更是美味。

本來我也不懂，以前我都是把菜和肉一起燉，而且那個後來準備的蔬菜，也是一煮就煮了40分鐘，也是煮到軟軟爛爛，為什麼要這麼刻意的把肉和菜分開(而且進烤箱烤的一大鍋裡面也還是有菜)？

但是吃過之後我就服氣了，Julia Child妳是天才！把菜和肉分別料理好再攪拌，醇厚的牛肉香，再加上蔬菜的清甜，味道真的是不一樣。

應該是這麼說，每一種食材都有不同的適合的料理時間，如果都分別料理再混合，可以達到最完美的味覺呈現。但是食物混合在一起長時間的燉煮，又會讓不同的食材的味道調整融和，變成一種新的食物。

在一起煮與不一起煮之間，這道菜找到了一個平衡，不得不佩服想出食譜的人。

燉好的肉，正統的吃法是可以加上馬鈴薯泥，當然我們也可以搭上飯來吃，我都試過了，都很棒！

看看這個肉的裡面，是粉紅色的，這就是最成功的燉肉的顏色。

這個燉肉看來很複雜，我們第一次作的時候，為了要保持Julia Child食譜的原味，所以分量和時間等等，都完完全全按照她的方式來作，但是作熟了，就知道真正的訣竅在哪，我簡單整理一下吧。

1.肉和菜一定要分開處理，雖然也有菜和肉一起進烤箱，但是那只是為了提味，大部分的菜都還是在烤箱外另外料理過。

2.肉和菜要先煎過才能進烤箱， 煎可以封住肉汁，味道才會鮮嫩；洋蔥先炒過，才會香甜。

3.炒洋蔥這些步驟都會用「奶油」和「橄欖油」，我本來也不懂為什麼，分開使用過後才知道其中的奧妙。

對！奶油真是全世界最好吃的東西，我不得不承認電影裡說的。洋蔥用奶油炒過的味道，即使加進了燉肉裡，也還是吃得出那清甜與眾不同的香氣，奶油真是太厲害了。千萬別為了減肥，省掉奶油這個步驟，只要量不要吃這麼多，是不會胖的，至少我吃了這一鍋，也沒變肥。

而不用橄欖油則無法把洋蔥炒到變成金黃色，味道上也會有點不同。

4.是不是一定要進烤箱烤呢？進烤箱的目的在於讓鍋內的溫度，維持在「要沸不沸」的程度，據說就是要讓鍋子裡的滾泡呈現「懶懶的起泡」的狀態，可是用瓦斯爐的話，不論多小的火，都不夠小，所以才要進烤箱，用烤箱的熱度來維持這種小小的火力。

我之前還沒有鑄鐵鍋時，用安麗鍋作過，一樣的方法，只要是進烤箱的部分，就改成用小火，但是安麗鍋一樣是傳熱很快又均勻，所以不論多小火，也都會太滾，這時可以在火上加上隔熱板，效果會好一點。一旦溫度太高，肉的中心就不會是粉紅色的，這是肌紅素流失的現象，也會變得不這麼好吃。

燉豬肉我用這個方法，安麗鍋也可以作得很好，只是牛肉就沒辦法像鑄鐵鍋作得這麼軟爛，安麗鍋也不能進烤箱去，在燉煮上，可能還是鑄鐵鍋比較強。至於安麗鍋和LC鍋的大評比，我正在努力嘗試中，希望寫得出來。

5.食譜上進烤箱的部分是烤了2到3小時，我猜她用的是瓦斯爐烤箱，因為我的烤箱只能烤到90分鐘，後來我是烤了2個小時，之後就不烤了，不打開烤箱，讓鍋子一直在烤箱裡，因為鑄鐵鍋的保溫能力強，所以這樣還是可以維持熱度很久，也可以持續滾沸。

事實上，就這樣一直擺到隔天早上也沒關係，我常常都是半夜燉肉，隔天才吃，人可以離開火爐，比較方便也安全。

還有，烤箱的溫度是160度，但是我覺得這樣火力有可能太大，所以用125度左右也可以，原則就是用小火力讓鍋中微微沸騰，而不是大滾沸，這樣就對了。

這道真的是我吃過最好吃的紅酒燉牛肉，連我之前去餐廳吃到的都輸了，帶去學校，也得到大家的喜愛，雖然一鍋黑吱吱的，其貌不揚，但是我保證，這美味絕對會讓你的味蕾醒來，再三讚美，試著作作看吧。

Bon Appetit！

網路損友拉麻超有心，很認真的跟著食譜作(又是一個被美食迷惑的人...)，然後還寫了超讚的文章...不過裡面日本太太的壞話都是假的是假的。

按表操課的紅酒燉牛肉

 

 

註：這種外國食譜，常常單位都和我們慣用的不同，我找到一個滿方便的網站的，可以直接換算。

http://www.mold.net.tw/classroom/unit.htm